Le prix par personne d’un traiteur, c’est le coût complet d’un convive, plus votre marge. Le coût complet ne se limite pas à la nourriture : il comprend la main-d’œuvre en cuisine et en salle, le matériel, la livraison, l’emballage et une part de vos frais fixes. La plupart des traiteurs qui perdent de l’argent sur un événement ont calculé leur prix à partir des ingrédients seulement. Voici la méthode, poste par poste, puis un exemple.
Les six postes d’un prix par personne
- **La nourriture et les boissons** : le coût des ingrédients de chaque plat, multiplié par la portion prévue, plus les pertes (parures, surplus, casse).
- **La main-d’œuvre en cuisine** : les heures de préparation et de production, au coût réel (salaire et charges), divisées par le nombre de convives.
- **Le service** : serveurs, maître d’hôtel, barman, avec le montage, le démontage et le déplacement.
- **Le matériel** : vaisselle, nappes, réchauds, location, lavage, casse.
- **La livraison et l’emballage** : véhicule, temps de route, contenants, glace.
- **Les frais fixes** : loyer du laboratoire, assurances, logiciels, comptabilité, publicité, répartis sur votre volume annuel.
Additionnez ces postes, divisez par le nombre de convives, puis ajoutez votre marge. Les taxes s’ajoutent ensuite, selon les règles de votre pays.
Un exemple pour 50 personnes
Exemple illustratif, à remplacer par vos propres chiffres :
| Poste | Total | Par personne |
|---|---|---|
| Nourriture et boissons sans alcool | 650 | 13,00 |
| Main-d’œuvre en cuisine (12 h) | 420 | 8,40 |
| Service (2 serveurs, 6 h) | 360 | 7,20 |
| Matériel et location | 150 | 3,00 |
| Livraison et emballage | 100 | 2,00 |
| Part des frais fixes | 200 | 4,00 |
| Coût complet | 1 880 | 37,60 |
| Marge visée (25 % du prix de vente) | 12,53 | |
| Prix par personne avant taxes | 50,13 |
Dans cet exemple, la nourriture représente un tiers du coût seulement. Un prix fixé à « trois fois le coût des ingrédients » (39 par personne) n’aurait laissé que 1,40 de marge par convive, à peine 3 %.
Ce qui fait varier le prix
- **Le nombre de convives** : la main-d’œuvre et la livraison se répartissent sur plus de personnes ; le prix par personne baisse quand le groupe grandit. Prévoyez un minimum de commande pour les petits groupes.
- **Le type de service** : un buffet ou des plateaux livrés coûtent moins en personnel qu’un repas servi à l’assiette.
- **La date et l’heure** : fin de semaine, soirée tardive, haute saison des mariages.
- **La distance** : au-delà d’un certain rayon, facturez la livraison à part plutôt que de la noyer dans le prix.
Afficher un prix par personne… ou un prix détaillé ?
Le prix par personne est ce que le client compare. Mais un devis qui détaille aussi le service, le matériel et la livraison se défend mieux quand le client négocie : il voit ce qu’il retire en demandant une baisse. Beaucoup de traiteurs affichent un prix par personne pour le menu, et les services en lignes séparées.
Recalculer souvent
Les prix des ingrédients et les salaires bougent. Un prix fixé il y a deux ans est probablement trop bas aujourd’hui. Revoyez vos prix au moins une fois par an, et après chaque hausse importante d’un fournisseur.
Calculer plus vite
Le calculateur de prix par convive donne un premier ordre de grandeur en quelques champs. Pour la vue d’ensemble de l’entreprise, voir Business plan traiteur : les chiffres à mettre dedans. Dans Gestion-Traiteur, les rapports montrent ensuite ce que chaque événement a réellement rapporté.
