Un traiteur sert des centaines de convives qu’il ne voit jamais. Parmi eux, quelques personnes pour qui une trace d’arachide, de lait ou de sésame n’est pas une préférence, mais un danger. Les allergènes ne se gèrent donc pas « en cuisine » : ils se gèrent dans toute l’entreprise, de la fiche produit à l’étiquette collée sur la boîte. Voici les listes à connaître au Québec et en France, les endroits où les erreurs se produisent, et une méthode en cinq étapes pour qu’un allergène saisi une fois suive le plat jusqu’au bout.
Pourquoi c’est un sujet d’entreprise, pas seulement de cuisine
Une erreur d’allergène a trois conséquences, et aucune n’est petite. La première est médicale : une réaction peut être grave. La deuxième est commerciale : les CPE, les écoles, les universités et les services d’achats des entreprises exigent de plus en plus la preuve que les allergènes sont suivis, et un incident met fin à un contrat. La troisième est juridique : le traiteur doit pouvoir montrer ce qu’il a déclaré, et quand.
À l’inverse, un suivi visible rassure. Un menu en ligne qui affiche les allergènes, une étiquette complète, une liste de production où les allergies du client apparaissent sous chaque plat : c’est un argument de vente, autant qu’une protection.
Les listes à connaître
Au Canada. Santé Canada définit une liste d’allergènes prioritaires : arachides, noix, sésame, lait, œufs, poisson, crustacés et mollusques, soya, blé et triticale, moutarde et sulfites, auxquels s’ajoutent les sources de gluten. Les aliments préemballés doivent les déclarer. Pour les plats préparés et servis par un traiteur, l’exigence varie selon le produit et le contexte, mais vos clients, eux, s’attendent à la même information partout. La bonne pratique est simple : déclarer la liste complète, pour tous les plats, sur tous les supports.
En France et dans l’Union européenne. Le règlement INCO impose la déclaration de quatorze allergènes : céréales contenant du gluten, crustacés, œufs, poissons, arachides, soja, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, sésame, sulfites, lupin et mollusques. L’obligation vaut aussi pour les denrées non préemballées, donc pour la restauration et le traiteur : l’information doit être écrite et disponible pour le client, par exemple sur le menu, le devis ou une fiche remise avec la livraison.
Dans les deux cas, le conseil est le même : adoptez la liste officielle de votre marché comme liste interne, et utilisez exactement la même partout, de la boutique en ligne à l’étiquette. Deux listes différentes, c’est une erreur en attente.
Où les erreurs se produisent
Les traiteurs qui ont vécu un incident racontent presque toujours la même histoire. L’information existait ; elle n’a pas suivi.
- La ressaisie. L’allergie est notée au téléphone, puis recopiée dans un courriel, puis dans un tableau pour la cuisine. Chaque copie est une occasion de l’oublier.
- Les plats composés. Un combo ou un plateau réunit plusieurs produits. L’allergène d’une seule composante suffit, et il est facile d’oublier celle que le client a choisie à la dernière minute.
- Les substitutions en cuisine. Une sauce remplacée, un pain changé, et l’étiquette prévue n’est plus vraie.
- L’étiquette tapée à la main. Le nom du plat est juste, la date est juste, et la ligne des allergènes est celle du plat d’hier.
- L’allergie déclarée qui dort dans un courriel. Le client a prévenu. Le message est dans la boîte de réception d’une seule personne, pas sur le document que la cuisine lit le matin.
Une méthode en cinq étapes
1. Une seule liste, saisie une seule fois
Chaque produit de votre catalogue porte ses allergènes, cochés dans la liste officielle. C’est la seule saisie. Désignez la personne responsable de mettre la fiche à jour quand une recette ou un fournisseur change : une fiche produit n’est juste que si quelqu’un en répond.
2. Les plats composés héritent de leurs composantes
Un combo, un plateau, une boîte-repas ne doivent jamais avoir leur propre liste d’allergènes tapée à part. Leurs allergènes sont la somme de ceux de leurs composantes, y compris celles que le client choisit. Si votre outil ne fait pas ce calcul, c’est à vous de le faire à chaque commande, et c’est là que l’erreur arrive.
3. La commande totalise et alerte
Au moment où la commande se confirme, le récapitulatif doit montrer les allergènes de tout ce qu’elle contient, pour le client comme pour votre équipe. Une alerte visible dans la commande vaut mieux qu’une ligne perdue dans les notes.
4. La production voit tout, sans recopier
La cuisine travaille à partir de listes par zone ou par département. Les allergies et restrictions du client doivent y figurer sous chaque produit concerné, générées à partir de la commande, jamais recopiées. Le BEO d’un événement joue le même rôle : une section « Allergènes et régimes » en évidence, avec le nombre de portions par cas.
5. L’étiquette sort du système
L’étiquette de chaque emballage reprend les allergènes de la fiche produit, imprimée en lot avec le nom du plat et la date. Personne ne la tape. Si la recette change, on corrige la fiche, et la prochaine étiquette est juste.
Et l’allergie que le client déclare ? Elle entre dans le circuit au moment de la commande, par une question posée dans la boutique en ligne ou par le vendeur, et elle suit la commande jusqu’à la production. Votre contrat ou vos conditions doivent préciser que le client déclare les allergies et régimes avant une date donnée ; votre système doit s’assurer qu’une fois déclarées, elles ne se perdent plus.
Ce que GT fait pour vous
Dans Gestion-Traiteur, vous définissez votre liste d’allergènes, et chaque produit porte les siens. GT les totalise pour les combos et pour chaque commande, avec une alerte dans la commande. La boutique en ligne les affiche sur chaque produit et chaque combo, et montre au client le récapitulatif des allergènes de sa commande avant le paiement. En cuisine, les listes de production par zone portent la ligne « Allergies et restrictions alimentaires » sous chaque produit, et les étiquettes reprennent les allergènes du produit, imprimées en lot. Un allergène saisi une fois suit le plat jusqu’à l’emballage, sans ressaisie. Début 2027, le RMS ajoutera les fiches techniques avec coût de revient et gestion des allergènes, reliées au plan de production.
La liste de contrôle
- Une seule liste d’allergènes, celle de votre marché, revue une fois par an.
- Une personne responsable des fiches produit, et une règle : toute modification de recette passe par la fiche.
- Aucune liste d’allergènes tapée à part pour un plat composé.
- Un récapitulatif des allergènes visible sur chaque commande, pour le client et pour l’équipe.
- Des listes de production et des étiquettes générées, jamais recopiées.
- Un contrôle mensuel : dix produits au hasard, la fiche comparée à la recette réelle.
- Une consigne pour l’équipe : en cas de doute, on vérifie, on ne devine pas.
Les allergènes ne demandent pas plus de travail. Ils demandent que le travail soit fait une fois, au bon endroit, et que le reste suive.
